Por que você deve deixar a carne descansar após sair da grelha

Vai fazer um churrasco na grelha? Saiba por que você deve deixar a carne descansar antes de cortá-la.

As fibras da carne acumulam água! Quando estamos grelhando, essa água que está na carne tende a “fugir” do calor, logo ela sobe (lembra que sempre vemos a água saindo por cima?).

Ainda grelhando, quando viramos a carne, essa água que esteva chegando na superfície fria da carne se vê obrigada a correr para o centro (local “menos quente” do pedaço). Assim toda água da carne está acumulada no centro da carne… É tanta água que as fibras não conseguem segurar tudo.

Então, se tirarmos o “steak” da churrasqueira e já partimos para cortá-lo, a água acumulada no centro, irá escorrer para tábua, como se tivéssemos estourando uma bolha. E isso vai gerar uma carne sem suculência.

Logo, assim que tirar o “steak” da brasa, deixe por alguns minutos descansando na tábua. Muita gente chega a embrulhar em um papel de alumínio, para evitar a perda dessa água e também manter o calor.

Entenda tecnicamente o porquê:

A superfície da carne é a parte que está mais quente, certo? Ela que estava em contato com a brasa. Colocando a carne pra descansar, a superfície vai igualando a temperatura com o centro e a água vai retornando para as fibras de onde elas saíram. Daí, após o descanso, ao cortarmos, a água não escorre! Ela voltou pra fibra!

E melhor, sabe aquele ponto uniforme? Todo rosinha? Você vai ter ele bem distribuído, porque quem dá essa cor é a mioglobina que está presente na água que foi redistribuída.

Agora você já sabe exatamente o porquê do descanso. Não erre na próxima vez que fizer um churrasco!